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Wildschweinrücken Rezept - HAIX goes WILD

Jetzt wird's wild! Mit „HAIX goes WILD“ startet eine neue Videoserie des Hightech-Schuhherstellers HAIX. In der dritten Folge spricht Wildkoch Jonas Baumgärtner mit Lina und Johannes über Nachwuchsarbeit im Bereich Natur und Wald. Auch dieses Mal hat er uns ein leckeres Gericht gezaubert – einfach zum Nachmachen:

Wildschweinrücken / Pfifferlingspasta / Jus / Kräuter-Hefezopfkruste

Zutaten

  • 1 Wildschweinrücken (ca. 600g)
  • 3 Scheiben Hefezopf
  • 2 EL Semmelbrösel
  • 100g Butter
  • Gehackter Rosmarin, Thymian
  • Salz, Pfeffer
  • 1 EL Honig
  • Olivenöl
  • 100g Pfifferlinge
  • 200g gekochte Fettucini
  • 100ml Sahne
  • Schnittlauch

 

Zubereitung

Den Wildschweinrücken von Sehnen und Fett befreien und von beiden Seiten anbraten. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Hefezopf hacken und mit 2 EL Semmelbrössel sowie den gehackten Kräutern vermengen. Butter schmelzen und dazugeben, mit Salz, Pfeffer und dem Honig würzen. Die Mischung auf dem Wildschweinrücken verteilen und bei 80 Grad auf 54 Grad Kerntemperatur garen.

Pasta nach Packungsanleitung kochen. Pfifferlinge in Olivenöl scharf anbraten, mit Sahne ablöschen und mit Salz, Pfeffer würzen. Geschnittenen Schnittlauch dazugeben. Die Pasta abtropfen lassen und in der Pfifferling-Sahnesoße schwenken.

Für die Soße

Zutaten

  • 4 rote Zwiebeln
  • 1,5 Liter Rotwein
  • Salz, Pfeffer, Zucker
  • 2 kg Knochen oder Fleisch von Rind, Wild oder Geflügel
  • Ouml;l zum Braten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 3 Zwiebeln
  • 3 große Möhren
  • 100g Sellerie
  • 1 LiterRotwein
  • 3 Liter Wasser
  • 1 Liter Cola
  • Pfefferkörner

 

Zubereitung

Knochen oder Fleisch gegebenenfalls waschen und in walnussgroße Stücke hacken. In einem großen Bräter mit Öl angehen lassen und im Backofen gut rösten (ca. 2 Stunden). Beinscheiben vom Rind oder größere Knochen können alternativ am Stück bei 160 Grad Umluft im Backofen 2 Sunden geröstet werden.

Anschließend das Gemüse in walnussgroße Stücke schneiden und zufügen, gut 30 Minuten mitrösten.

Mit Rotwein mehrmals ablöschen und immer wieder verkochen lassen. Wasser und Cola zufügen und aufkochen lassen. Schaum mit einer Kelle abschöpfen und die Hitze zurückschalten.

Knochen und Gemüse in einen Topf umfüllen und die Gewürze zufügen. Für einige Stunden mit Deckel leise köcheln lassen, bis die Zutaten richtig ausgekocht sind. Müssen Sie den Vorgang aus Zeitgründen unterbrechen, stellen Sie den Fond einfach kalt, z.B. im Winter über Nacht gut geschlossen nach draußen, und kochen Sie den Fond am nächsten Tag weiter.

Um eine gute Konsistenz zu erhalten, sowie den Geschmack zu intensivieren, am Ende des Kochvorgangs ohne Deckel weiterköcheln lassen. Sind Knochen und Fleisch gut ausgekocht, die Jus durch ein grobes Sieb passieren. Die Sauce anschließend noch einmal zur Hälfte einkochen, durch ein feines Sieb passieren und kräftig würzen.

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