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Wilder Griller: Werners Rehkeule vom Rost

„Frische ist alles“, sagt Werner und nimmt uns mit in seinen kleinen, aber feinen Kräutergarten. Rosmarin, verschiedene Thymiansorten, Oregano, Salbei – alles wächst zur Zeit in üppiger Fülle. Schon beim Sammeln liegt ein berauschender Duft von Würze in der Luft. Klein gehackt, mit gutem (hitzefestem) Öl vermengt, zwei gepresste Knoblauchzehen dazu, gibt Werner alles in einen Vakuumbeutel.

Die Keule löste er bereits vorher von der Silberhaut, entfernte säuberlich Drüsen und Sehnen. Lebensmittelgarn bindet sie zu einer kompakten Einheit. Penibel achtet der Zweimeter-Mann darauf, dass die Kräutermischung überall haftet. Wenn er den Vakuumbeutel samt edlem Inhalt für eine Nacht in den Kühlschrank schiebt, strahlt aus seinen Augen die Liebe zum Detail.

„Im Gegensatz zu Schwarzwild, das von Haus aus etwas durchwachsener und fetter ist, hat das Wildbret vom Reh beim direkten Grillen die Tendenz recht schnell trocken und damit faserig – zäh zu werden“, sagt der leidenschaftliche Wildkoch und verrät bei einem herrlichen Roten Primitivo aus Apulien wie er dem Problem zu Leibe rückt: „Marinieren oder Einwickeln in Speck!“ Werner zaubert aber auch noch eine weitere Zubereitungsart aus seiner Kochtrickkiste bei dem er die Rehkeule sanft indirekt grillt und so ein saftig-zartes Geschmackserlebnis schafft.

Die Rezepte des Waidmanns aus Leidenschaft orientieren sich normalerweise nicht an exotischem Equipment. Fast alles lässt sich mit dem zubereiten, was ohnehin in jeder Küche vorhanden ist. Bei dieser Rezeptur benötigt man allerdings zwingend einen Grill mit Deckel zum indirekten Grillen sowie am besten zwei Thermometer. Eines um die Temperatur im Grill zu regeln und ein anderes zum Messen der Kerntemperatur in der Grillkeule. Letzteres sollte idealerweise per Funk- oder Bluetooth angesteuert werden. „Denn dann muss man nicht ständig den Deckel lüpfen um die Temperatur zu kontrollieren, wobei der Innenraum unnötig abkühlt“, rät er. Des Weiteren ist ein Vakuumierer hilfreich, kann aber auch durch entsprechend große Tüten mit Verschlussclips ersetzt werden.

Im Gegensatz zum direkten Grillen, wo das Grillgut unmittelbar über der Wärmequelle gegart wird, arbeitet man beim indirekten Grillen mit deutlich niedrigeren Temperaturen von ca. 150-200°C. Das Grillgut, das über einer Abtropfschale und nicht direkt über der Wärmequelle liegt, wird wie im Backofen durch die zirkulierende Umluft gegart.

Nächster Morgen, neun Uhr vormittags. Eine Tasse frischer Kaffee duftet auf der Terrasse. Der Blick schweift in die umliegenden Wälder hinter Werners Garten. Gleich nach dem Aufstehen in der Früh hat er das vakuumierte Fleisch aus dem Kühlschrank geholt. „Es wird am besten, wenn es bei der Zubereitung bereits auf Zimmertemperatur ist“, gibt er einen weiteren Einblick in seine Koch-Trickkiste. Dann wirft er den Grill an, brät nebenher die Keule kurz scharf an und schiebt sie anschließend unter den Grilldeckel. „140-150 Grad reichen!“ Zusätzlich eine Aluschale mit Rotwein oder Bier unter die Keule gestellt, „dann bleibt es schön feucht und dampfig unterm Deckel“.

Eineinhalb Stunden später ist die Kerntemperatur bei 63 Grad. Werner nimmt die Temperatur weg, lässt die Keule noch ein wenig ruhen, bis ca. 67 Grad im Kern. Dann zelebriert er das große Erlebnis: Rasiermesserscharf fährt die Klinge durch die Keule. Trennt Scheibe für Scheibe vom großen Stück. Saftig, zart und lecker mit feiner Kräuterkruste. Der Duft, der eineinhalb Stunden Grillzeit begleitete, steigert sich explosionsartig. Ein paar verschiedenen Gewürzsalze dazu auf den Tisch und je nachdem, was in der Schale im Grill stand, schmeckt ein trockener Roter ebenso wie eine gute Flasche Bier. Beilagen sind ohnehin überbewertet. Wenn dieser unsägliche Spruch irgendwo gilt, dann hier. Spaß beiseite. Der Phantasie sind hier keine Grenzen gesetzt. Salat passt immer oder wie wäre es mit einer Ratatouille mit Ciabatta?

 

Zutaten

  • 1,5 -2 kg Rehkeule (Jährling, Schmalreh)
  • einige frische Kräuter (z.B. Rosmarin, Thymian, Oregano)
  • Knoblauch
  • Salz
  • Pfeffer (weiß)
  • Hitzefestes Öl