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Wilder Aufstrich zur deftigen Brotzeit: Rillette vom Reh – die kulinarische Überraschung

Wenn er gut beschuht durchs Revier pirscht, ist Werner in seiner Welt. Die Wälder und Wiesen in seiner fränkischen Heimat, der gesunde Wildbestand, die herrliche frische Luft – das macht Verantwortung und Nachhaltigkeit in der Natur zu den unverzichtbaren Grundprinzipien seines Handelns im Revier. Dazu zählt für Werner Steckmann auch, „das erlegte Tier so komplett wie möglich zu verwerten“.

„Ich habe mich lange Zeit gefragt, wie man auch die weniger edlen Teile des Wildbrets, nach denen oft wenig Nachfrage besteht, schmackhaft verwertet“, sagt Werner. Der Waidmann aus dem Fränkischen wäre nicht unser „wernerkochtwild.de“ – Jäger, hätte er nicht auch dazu eine kulinarisch köstliche Idee. Wie wäre es mal mit einem deftigen Brotaufstrich?

Im Französischen heißt er „Rillette“, im Österreichischen kennt man ihn als „Verhackert“ und im Deutschen sagt man manchmal „Pottsuse“ dazu. Auch wenn jeder anders schmeckt, gemeint ist damit immer ein Brotaufstrich aus im eigenen Saft und Fett gekochtem und konserviertem Fleisch.

Auf Wildbasis kommt er gerne aus Frankreichs Küchen. In der Pays de la Loire (Bei Motorsportfreunden klingelt sofort der Name „Le Mans“ im Ohr) gilt dieser haltbare Wild-Brotaufstrich als besondere Spezialität. 

Ein Rillette wird klassisch unter Zugabe von Schmalz aus Gans oder Ente zubereitet. Französisch inspiriert, nimmt Werner Hals und Bauch vom Wildbret für den herzhaften Brotaufstrich, der sich übrigens auch mal ein Weilchen konservieren ließe.

Zum Wildbret gibt der Franke mit dem feinen Gaumen noch einen Teil Schweinenacken hinzu, „weil es gut zusammen harmoniert und den Wildgeschmack etwas zurücknimmt“.  Das Fleisch schneidet er grob in 3 – 4 cm große Würfel, vergisst nicht ordentlich zu salzen und zu pfeffern.

Mit den fein gewürfelten Zwiebeln wird das Fleisch in 2 EL Gänseschmalz scharf angebraten. „Macht gar nichts, wenn sich etwas am Topfboden anlegt, im Gegeteil…“, rät er. Das gibt später die begehrten Röstaromen und den herrlichen Geschmack.

Zum Ablöschen passen ein guter trockener Weißwein und Wildfond. Die vorher im Mörser pulverisierten getrockneten Steinpilze und frische, mit etwas Zwirn gebundene Thymianzweige dazu geben und das Ganze zugedeckt ca. 2,5 Stunden vor sich hin köcheln lassen.

Wenn das Rillette anschließend abkühlt, wird es eine zähfeste Masse, die sich mit zwei Gabeln wunderbar in kleine Fetzen zerrupfen lässt. Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Piment geben der Masse ihren letzten Pfiff. Jetzt muss das Ganze nur noch in die Gläser abgefüllt und von oben luftdicht versiegelt werden. Werners Tipp: Gänseschmalz. „Ich nehme es auch hier, weil es dem Ganzen noch eine zusätzliche feine Note gibt“, sagt er.  Ein bis zwei EL aufgeschmolzenes Schmalz auf jedes Glas reichen. So hält sich das Rillette gut gekühlt bis zu 6 Monate – theoretisch zumindest.

Mit einem kräftigen Holzofenbrot und ein wenig groben Meersalz oben drauf ist es eine sensationelle Brotzeit. Ein kühles Blondes oder ein echtes bayerische Zwickel-Bier dazu und nichts kann mehr schiefgehen an diesem Tag.

 Zutaten für 10 Gläser á 200ml:

  • 1 kg Wildfleisch (Hals, Nacken, Blatt)
  • 0,5 kg Schweinenacken oder Bauchfleisch
  • 1 Zwiebel
  • 1 TL Knoblauchpulver
  • 1 EL Gemüsebrühe
  • Salz und bunter Pfeffer
  • 350 ml Weißwein, trockener
  • 400 ml Wildfond
  • 3 EL Steinpilze, getrocknet
  • 2 Zweige Thymian
  • 2 g Muskat
  • 2 g Piment
  • 125 g Gänseschmalz, zum Konservieren 
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