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Werners Waldpilzrisotto - Risotto darf alles sein, nur nicht „schlonzig“

„Mit Risotto ist es wie mit Innereien – entweder man liebt es mit dessen würzig, cremiger Konsistenz oder man hasst es“, sagt Werner Steckmann.  Ein “dazwischen”, weiß unser „Wernerkochtwild.de“ -Jäger und Pilze-Sammler, „gibt’s nicht“. Doch wer sein frisches Pilzrisotto einmal kostet, braucht nicht lange nachzudenken, an welchem Tisch die Mehrheit Platz nimmt.

Der oder das Risotto, darüber streiten sich die Geister. Wahrscheinlich ist deshalb so häufig nur einfach von „Risotto“ die Rede. Egal ob der, die oder das: Risotto ist qua definitionem ein norditalienisches Breigericht aus Reis, das in verschiedensten Variationen zubereitet wird. Fast allen gemeinsam ist die Basis ihrer Zubereitungsart. Risotto-Reis und Zwiebeln werden in Fett angedünstet und in Brühe gegart, solange bis das Gericht sämig, aber die Reiskörner noch bissfest sind.

Werners Version des Risotto ist eine Hommage an alle „Pilze-Jäger“, die jene Kombination aus cremigem Schmelz und erdigem Umami lieben. „Der Wald ist momentan voll von Pilzen“, schwärmt der sammelnde Jäger. Auf seinen Schwammerl-Touren durch die heimischen Herbstwälder testete er erstmals den neuen HAIX Nature Camo GTX. „Ich mag ihn“, sagt er. Gefälliges Camouflage-Design, sehr bequem, ein typischer HAIX mit allen Funktionen für entspannte und trockene Füße auch in feuchten Wäldern und auf taunassen Wiesen.

Beim Kochen schenkt der passionierte Jäger aus Franken allerdings lieber den „richtigen Körnern“ seine besondere Aufmerksamkeit. Denn nur Risotto-Reis, dieser spezielle, meist aus der Po-Ebene stammende Rundkornreis, setzt beim Garen die nötige Stärke frei, die für jene typische Cremigkeit sorgt. Dabei bleibt er bissfest. Denn Risotto darf alles sein, nur nicht „schlonzig“. Seine bevorzugten Sorten definiert der Zwei-Meter-Mann am Küchenherd mit drei Namen: Arborio, Carnaroli und Vialone Nano.

  • Arborio hat die größten Körner und ist am Weitesten verbreitet.
  • Carnaroli schätzen Kenner seiner sehr kompakten Körner wegen. Er wird gern als der König unter den Risotto-Reissorten bezeichnet.
  • Vialone kennt hierzulande kaum jemand, weist aber die kürzeste Garzeit auf.

 

Jenseits der Alpen serviert man Risotto gerne als ersten Hauptgang (primo piatto) oder auch als Beilage zu einem Schmorgericht, wie dem Risotto alla milanese zu Ossobuco.

Werners Waldpilzrisotto hat eigentlich das Zeug zum kompletten Hauptgericht. Eine Schüssel grünen Salat dazu – einfach perfekt! Lässt man Butter und Käse beim Gericht außen vor, ist es sogar veganer tauglich.

Wenn Werner Steckmann von „Waldpilzen“ spricht, sind das für ihn seine frisch gesammelten Röhrlinge: Steinpilz, Birkenpilz, Maronen- und Gold-Röhrlinge geben dieses herrliche Aroma, nach dem schon bei der Zubereitung die ganze Küche duftet. Als Getränkebegleitung bietet sich ein Glas trockener Weißwein an. „Am besten ein Glas vom Kochwein“, empfiehlt Werner und rät „ja nicht am Wein fürs Kochen sparen“. Es wäre auch zu schade, dieses phantastische Gericht mit einem Billigheimer aus dem untersten Regalbrett zu degradieren. Ein guter, „trockener Riesling“ von der Mosel oder aus Werners fränkischer Heimat harmoniert mit seiner dezenten Säure hervorragend und macht das Ganze zu einem leichten und leckeren Feiertagsschmaus – auch ganz ohne Fleisch.

Zutaten

  • 600 ml Gemüsebrühe
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 200 g Waldpilze
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 EL Butter
  • 150 g Risotto-Reis
  • Hartkäse(z.B. Parmigiano Reggiano)
  • Salz
  • Pfeffer
  • Pilzpulver
  • Einige Spritzer Zitronensaft

 

In 10 Schritten zum perfekten Risotto

1) Gemüsebrühe und 1TL Pilzpulver mit 800 ml heißem Wasser anrühren und in einem Topf warm halten.

2) 1 Zwiebel und 1 Knoblauchzehe fein würfeln. Die Pilze putzen und in ca. 5mm dicke Scheiben schneiden.

3) Jeweils 1El Olivenöl und Butter in einer Pfanne erhitzen. Zwiebeln, Knoblauch und gehackte Steinpilze anbraten und Farbe ziehen lassen. Die Masse auf einem Teller beiseitestellen und abdecken.

4) Den Risotto-Reis in die Pfanne geben, leicht anrösten und mit 100 ml Weißwein ablöschen.

5) Immer gerade so viel von der Gemüsebrühe dazu gießen, dass der Reis immer mit Flüssigkeit bedeckt ist.

6) Leicht köchelnd, unter ständigem Rühren ca. 15 min. quellen lassen.

7) Danach die Pilz-Zwiebel Masse unterheben und für weitere 5 min. mit dem Reis ziehen lassen.

8) Hartkäse reiben oder hobeln. Die Hälfte in das Risotto geben.

9) Mit Salz, Pfeffer und einigen Spritzern Zitronensaft abschmecken.

10) Mit dem restlichen Käse garnieren und heiß servieren.

Selbst gemachtes Waldpilz-Pulver

Pilzgeschmack über die Saison hinaus

Wie konserviert man Schwammerl, die man nicht sofort verarbeitet? Die Pilzsaison ist kurz und so auch dieser faszinierende Geschmack aus dem Wald. Beim Tiefkühlen bleibt meist vom Geschmack wenig übrig. Werner Steckmann vertraut lieber auf das Trocknen. „Das erhält das herrliche Aroma und pulverisiert machen die Pilze so manches „normale“ Gericht zur feinen Delikatesse.

„Pilz-Pulver eignet sich perfekt zum Würzen und Eindicken von Saucen“, sagt er, „gibt Gerichten einen umami-, erdig-waldigen Geschmack oder – ein besonderer Tipp - ist Basis einer würzigen Pilz-Butter: Für das Pilzpulverbenötigt man allerdings zwei Geräte, die vielleicht nicht jeder zur Verfügung hat: Einen Dörrautomat (eventuell auch im Backofen) und einen Mixer.

Als Faustregel für das Pulver aus Waldpilzen gilt: 1000 g Waldpilze ergeben ca. 100 g Pilz-Pulver.

Die geputzten und in Scheiben geschnittenen Pilze werden im Dörrautomat auf mittlerer Stufe für ca. 10 – 12 Stunden getrocknet. Wenn sie wie Chips zerbröseln sind sie fertig. Vorsicht! Bei noch gummiartiger Konsistenz brauchen sie noch ein, zwei Stündchen… Die getrockneten Pilze werden anschließend im Mixer pulverisiert. In dunklen, luftdicht schließenden Gläsern hält sich das Pulver über Jahre.

Es sei denn man hat einmal Werners Waldpilzbutter damit ausprobiert. Dieser vegetarische Brotaufstrich aus Waldpilzen schmeckt so lecker, dass die Pilzpulver-Vorräte sich garantiert schnell „verpulverisieren“.

Zutaten:

  • 200 g Butter (zimmerwarm)
  • 20 g Wald-Pilzpulver
  • 2 Zwiebeln klein
  • Salz
  • Knoblauchpulver
  • TonkiKong (Pfeffermischung aus schwarzem Pfeffer, schwarzem Hawaiisalz, Pyramidensalz, Meersalz, Voatsiperifery Pfeffer, der Tonkabohne, Kokosblütenzucker, Cumin und Wacholderbeere)
  • Worcestershire Sauce

 

So wird’s gemacht: Die Zwiebel schälen, fein würfeln und mit etwas Butter und dem Pilzpulver ca. 5min. glasig andünsten. Danach abkühlen lassen. Die Butter mit einem Rührgerät kurz rühren und der Zwiebel-Pilzmasse untermixen. Mit Salz, TonkiKong, Knoblauchpulver und Wocestershire Sauce abschmecken. In kleine Tiegel abfüllen, mit Alufolie abdecken und für mindestens 2 Stunden im Kühlschrank kaltstellen. Das Ergebnis ist eine wunderbare Alternative zur gekauften Kräuterbutter und schmeckt hervorragend zu Ofenkartoffeln, gegrilltem Wildbret oder auch zu einem Steak.

 

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