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Sülze vom Wildschwein Rezept - HAIX goes WILD

Jetzt wird's wild! In der fünften Folge unserer Videoserie „HAIX goes WILD“ spricht Wildkoch Jonas Baumgärtner mit Laura Giovannini über Waldpflege. Auch dieses Mal hat er uns ein leckeres Gericht gezaubert – einfach zum Nachmachen:

Wildsülze / Preiselbeermayo / gepickelte Zuchinis

Zutaten

  • 1kg Wildschwein- oder Rehschulter oder beides gemischt
  • 1 Handvoll feines Salz
  • 2 Loorbeerblätter
  • 15 Pfefferkörner
  • 6 Wacholderbeeren
  • 2 Karotten, gekocht
  • 2 Karotten, roh
  • ½ Knolle Sellerie
  • 1 große Zwiebel
  • 2 saure Gurken
  • 8 Blätter Gelatine
  • 1 kleines Stück Ingwer
  • 200g Mayonnaise
  • 2 EL Preiselbeeren
  • 1 Zucchini
  • 1 EL Currypulver
  • 100ml Essig
  • 50g Zucker
  • Salz, Pfeffer, Petersilie

 

Zubereitung

Das Wildfleisch in einen Topf mit Wasser mit Salz, Lorbeerblättern, Ingwer, Pfefferkörnern, und Wachholderbeeren geben. Die rohen Karotten, Zwiebel und Sellerie grob hacken und mit in den Topf geben. Alles solange kochen, bis das Fleisch ganz weich ist (ca. 1,5 Stunden).

In der Zwischenzeit die Gurke und die gekochte Möhre in kleine Stücke schneiden.

Wenn das Fleisch gar ist, klein schneiden und in einen anderen Topf geben und mit der Brühe vom Kochen (vorher abmessen) bedecken. Je nach Menge der Brühe die Gelatine nach Packungsanleitung einweichen.

Das Fleisch erwärmen und die Blattgelatine einrühren, vom Herd nehmen und die Gurken- und Möhrenstücke einrühren. Den Sud mit Essig und Salz abschmecken (er soll leicht versalzen schmecken, sonst ist er am Ende zu fad). Gehackte Blattpetersilie dazugeben und das Ganze in eine Form füllen und über Nacht kalt stellen.

Am nächsten Tag: Vor dem Stürzen mit einem Messer am Schüsselrand entlang fahren, dann geht die Sülze besser aus der Form.
Tipp: Wenn man die Sülze noch heiß in Gläser füllt, auf den Kopf stellt und abkühlen lässt, dann kann man sie ein paar Wochen aufbewahren.

Für die Preiselbeermayo: 

Die Mayo mit den Preiselbeeren vermengen und mit Salz, Pfeffer sowie etwas Zucker abschmecken.

Für die gepickelte Zucchini:

Zucchini in grobe Stücke schneiden. Einen Sud aus 200ml Wasser, 100ml Essig, 50g Zucker, Salz und Pfeffer herstellen. Zusammen mit den Zucchinis aufkochen und im Sud abkühlen lassen. 2 Tage kühlstellen!

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