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Osterspecial: Kochtipps vom Jäger

Werner Steckmann ist passionierter Jäger & Sammler, leidenschaftlicher Koch, Autor, Blogger und ‚im richtigen Leben’ User Interface Experte. Seit frühester Jugend ist der ehemalige Fallschirmjäger naturverbunden, kletternd und verschiedenste Überlebenstechniken ausprobierend, draußen unterwegs – und er steht auch mit Schuhgröße 46 auf HAIX, übrigens nicht erst seit er im Team der CrossNature-Kampagne mit HAIX auf Alexander von Humboldts Spuren durch Ecuador reiste. Vom Amazonas-Tiefland bis auf über 5000 Meter Höhe in den Anden: „Super Landschaften, super Aussichten, super Schuhe, supergeil“, sagt Werner. Seine Blogs wernerkochtwild.de, wernerdrehtdurch.de und jagdtipp.de sind absolut lesenswert. Als freier Autor für verschiedene Jagdmagazine ist der Zwei-Meter-Hüne eine echte Koryphäe und künftig wird er auch für HAIX immer wieder mal Wild kochen. Zum Einstieg gibt’s Burger vom Wildschwein – ein absolutes Highlight in der Pfanne oder auf dem Grill.

Werners wilde Burger

Sanft und präzise, wie ein angewärmtes Messer durch ein Stück frische Butter, gleitet die rasiermesserscharfe Klinge die Sehne entlang. Ein letzter, sauberer Schnitt und die Wildschweinhaxe ist entbeint. „In der Regel nehme ich für meine Wildschwein-Burger die Abschnitte, die beim Zerwirken und Zerlegen ohnehin anfallen“, sagt Werner Steckmann. Die weniger edlen Teile also, die sonst oft auf der Strecke bleiben: Bauchstücke, Hals etc. Stück für Stück legt der Zwei-Meter-Franke die sorgsam bereiteten Fleischteile des Keilers auf eine flache Servierplatte. Sauber entbeint und entsehnt wird das Fleisch angefrostet, anschließend durch den Fleischwolf gedreht und zu 200 Gramm-Patties in vorgefertigten Formen gepresst.

Wildschweinbraten, Koteletts, Schnitzel, Filet oder die Frischlingskeule haben es längst als kulinarische Leckerbissen auf die Speisekarten der Gastronomie gebracht. Dass die weniger edlen Teile schon beinahe als Abfallprodukte gelten, ist schwer verständlich angesichts Werners Wilden Burgern. Die Hackfleisch-Patties vom Wildschwein sind Highlights und absolute Hingucker auf dem Grill.

Wer Wildschweinfleisch schon mal probiert hat, ist schnell begeistert von seinem Geschmack und von der saftigen Konsistenz, die seinem Fettgehalt geschuldet ist. „Dabei ist Wildschweinfleisch übrigens weit magerer als Fleisch von Hausschweinen“, sagt der ambitionierte Jäger, Koch und Blogger. Hinzu kommt Werners nachhaltige Einstellung: Wenn der 54-jährige mit dem markanten Vollbart seine HAIX-Stiefel für die Jagd schnürt, dann steht nicht das Erlegen im Mittelpunkt oder die Jagd nach der Trophäe, sondern vor allem die Natur. Von einem erlegten Tier will Werner möglichst alles verarbeiten, aber nicht zu Verlegenheitslösungen, sondern zu Geschmackserlebnissen wie beim Filetstück.

In der jagdlosen Zeit von Februar bis April, wenn für den ambitionierten Jäger hauptsächlich vorbereitende Revierarbeiten für das nächste Jagdjahr anstehen, wenn Hochsitze und Kanzeln neu gesichert und freigeschnitten, Kirrungen anlegt und die Wildkameras an den Hotspots im Revier wieder aktiviert werden müssen, dann ist Werner in seinem Element. Weil deutschlandweit die Wildschweinbestände explodieren und die borstigen Schwarzkittel in begründetem Verdacht stehen, die auch für Hausschweine gefürchtete Afrikanische Schweine-Pest (ASP) zu verbreiten, haben einzig Wildschweine keine Schonzeit und sollen auch in dieser Jahreszeit bejagt werden.

„Falls sie denn da auffindbar sind“, intoniert Werner mit der Leidenschaft des Jägers und einer Stimme tief wie die Wälder seiner bayerischen Heimat. Er erzählt vom heimischen Niederwildrevier, wo es Sauen nur sporadisch als Wechselwild gibt, und den täglichen Reviergängen, die deshalb so unverzichtbar sind. Nur durch gezielte Fährtensuche in den Einständen, auf Wechseln und an den Suhlen lassen sich Spuren und Gewohnheiten von Schwarzwild finden, lehrt den Waidmann die Erfahrung. Und wenn es denn geklappt hat mit dem Jagderfolg auf Keiler und Co., dann freut sich nicht nur Werner nach erfolgreicher Trichinenprobe und selbstverständlicher Strahlungsmessung auf den Wildschweinburger!

Einmal im Monat trifft sich der kochende Jäger zu solchen und anderen kulinarischen Experimenten mit seinem gaumenverwöhnten Freundeskreis. Dann wird gebruzzelt, gegrillt, flambiert und tranchiert was die (Wild-)Küche hergibt. Werners Black Magic Burger haben diesen Haut Cuisine-Test der kochenden Gourmets-Freunde mit Bravour bestanden. Ein kulinarischer Adelsschlag.

Aber: „Außergewöhnliche Inhalte brauchen auch eine ungewöhnliche ‚Verpackung’!“ Auf einer dunklen Schieferplatte in Werners Küche liegen noch dunklere Buns. Den Brötchen, die den fertigen Burger später zwischen ihre knusprigen Seiten nehmen, gibt die Sepia der Tintenfische ihre ungewöhnliche Farbe. „Ein Gramm Sepiatinte pro Burger-Bun“, nimmt Werner, streut zusätzlich Sesam-Körner auf ihre Deckel. Nach dem Backen hat das den Flair von Weizenstoppeln auf brandgerodeten Strohfeldern. Welch’ wichtige Rolle die ‚Verpackung’ beim Geschmackserlebnis spielt, bestätigt der erste Bissen in Werners Wilden „Black Magic Burger“. Die einzelnen Bestandteile sind lecker, ihr Zusammenspiel eine „wilde" Entdeckung.

Der wichtigste Tipp zum Schluss: In einen Burgerpatty werden definitiv keine Fremdbeigaben untergemischt: Gewürze al gusto! Aber kein Ei, keine Semmelbrösel, altbackene Semmeln oder Ähnliches. „Das wäre dann ja ein Rezept für Buletten!“, sagt Werner: Und mal ganz ehrlich: Wer grillt schon Buletten?

Übrigens: Was an Fleisch nicht sofort auf dem Grill oder in der Pfanne landet, wandert mit Backpapier getrennt und vakuumiert für das nächste BBQ in die Tiefkühltruhe. Und dem Garnieren der Burger sind keine kreativen Grenzen gesetzt.

Weitere Rezepte und mehr über Werner Steckmann findet man übrigens in seinen Blogs wernerkochtwild.de, wernerdrehtdurch.de und jagdtipp.de.

Burger Patties

Burger bestehen normalerweise aus zwei Hauptzutaten: dem Hackfleisch geformt in Scheibenform (Patty) und dem Burger-Brötchen (Bun). Welche Wildarten oder Teile davon sich für die Herstellung von Patties eignen, ist ganz einfach gesagt: Alle sauber von Schweiß, Drüsen und Sehnen befreiten Fleischpartien – sogar die ausgebeinte Dünnung oder der ausgelöste Rehträger macht im Burger noch eine gute Figur. Nur Mut und mit verschiedenen Anteilen von verschiedenen Wildarten experimentieren – es lohnt sich! Die Gretchenfrage dabei ist: Wie hältst du’s mit dem Speck? Beim Fleisch sehr magerer Wildarten, wie z.B. Reh sollte man ca. 20 – 30% Schweinespeck mit dem Wildbret durchwölfen, um die Konsistenz und das Geschmackserlebnis zu verbessern.

Burger Buns

Die zweite, recht einfach herzustellende Hauptzutat, sind die Burger-Brötchen, auch Buns genannt. Natürlich denken viele bei Burger-Buns an die laberigen Brötchen aus dem Supermarkt oder der Fastfood-Theke. Welche Rolle die Buns beim Geschmackserlebnis spielen, davon überzeugen die ersten Bissen von einem Burger mit selbstgemachten Buns.

Rezepte

Patties // Vorbereitungszeit: 30 min / Garzeit: 10 min

  • 600 g Schwarzwildhackfleisch / Speck (80/20)
  • 4 Spiegeleier
  • 8 Scheiben Bacon
  • 4 Scheiben Cheddar
  • 2 EL Erdnussöl
  • 4 Sepia Buns
  • BBQ Gewürz
  • Salat, Tomaten und Gewürze wie gewünscht

Zubereitung

Fleisch zu 4 gleich großen Patties verarbeiten, mit dem BBQ- Gewürz bestreuen und im Kühlschrank kalt stellen. / Den Speck anbraten und anschließend auf Küchenpapier abtropfen lassen. / Eier im Speckfett zu Spiegeleiern braten und warm stellen. /  Buns toasten. /Patties auf dem Grill oder in einer geölten Eisenpfanne ca. 4 – 5 Minuten braten. / Nach dem Wenden, den Käse auf die Oberseite der Patties geben bis er zu schmelzen beginnt. / Burger vom Grill nehmen, aufs Brötchen legen und mit Speck und Spiegelei belegen. / Gewünschten Salat, Tomaten, Gewürze hinzufügen und mit handgeschnittenen Pommes genießen.

Buns //  Vorbereitungszeit: 15 min; Ruhezeit 90 min; Backzeit: 15 min

  • 200 g Buttermilch
  • 10g Hefe
  • 320g Mehl
  • 1 Eigelb
  • 50ml Wasser
  • 1 EL Zucker
  • 1 TL Salz
  • 1EL weißer Sesam
  • 70 g flüssige Butter

 

Für die schwarzen Buns:

  • 4 g Sepiatinte
  • 1 EL schwarzer Sesam

Zubereitung

Hefe mit Zucker in der lauwarmen Buttermilch auflösen, das Mehl und das Salz mit dem Handrührgerät und Knethaken nach und nach einrühren und ca. 3 Minuten zu einem glatten Teig verarbeiten / Den Teig auf einem bemehlten Nudelbrett 2 Minuten kräftig durchkneten / In eine bemehlte Schüssel geben und an einer warmen Stelle zugedeckt 1 Stunde gehen lassen / Danach den gegangenen Teig noch einmal gut durchkneten / In vier Portionen teilen und zu Kugeln formen / Das Eigelb mit dem Wasser vermengen, bis eine dünnflüssige, gut streichbare Flüssigkeit entsteht. Teiglinge oben mit dem Wasser-Eigelbgemisch bestreichen und mit Sesam bestreuen / Auf einem mit Backpapier belegtem Blech erneut 30 Minuten unter Folie gehen lassen / Das Backblech für ca. 15 Minuten in die Mitte des auf 190° vorgeheizten Ofens (Ober-/Unterhitze) schieben. In ein weiteres Backblech am Boden des Ofens 100ml Wasser gießen / Ab der 10ten Minute aufpassen und beim Erreichen des richtigen Bräunungsgrades den Ofen ausschalten / Sofort nach dem Backen mit flüssiger Butter bestreichen, abdecken und abkühlen lassen / Für die schwarzen Burger Buns einfach im ersten Arbeitsschritt Sepiatinte hinzufügen und mit schwarzem (statt weißem) Sesam bestreuen.

Kleine Burger Geschichte

Die Technik, kleingeschnittenes Fleisch aufs Feuer zu packen, ist vermutlich 790.000 Jahre alt und mitverantwortlich für die Entwicklung des modernen Menschen. Wenn es aber darum geht, wer als erstes auf die Idee kam, gebratenes Hackfleisch zwischen zwei Brötchenhälften zu klemmen und so den Burger zu erfinden, dann streiten sich Deutschland und die USA noch heute. Fest steht, dass es in Hamburg vor 1900 einen Snack gab, bei dem eine Frikadelle in einem Weizenbrötchen drapiert und mit Bratensoße übergossen wurde. Das “Rundstück-warm” war geboren. Über verschiedene Stationen gelang das Rezept, an Bord eines Überseedampfers, nach Amerika und wurde dort zwischen Toastscheiben und ohne Bratensoße, dafür aber mit Tomaten und Zwiebeln zunächst zum “Hamburger Stück”, dann zum “Hamburger Steak” und schließlich zum “Hamburger“. Spätestens seit der Weltausstellung 1904 in St. Louis, wurden nachweislich “Hamburger” nach heutigem Rezept, mit einem Burger Patty aus Rinderhacksteak, Senf, Gurke und Zwiebeln verkauft.

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